京都・嵐山の料亭「錦」は、いつ訪れても賑わいを見せている。オフシーズンという概念すらなく、年中無休で満席状態だ。田中社長が掲げるのは徹底した顧客第一主義。朝礼の話題も「お客様」へのサービスに徹する姿勢が貫かれている。サービスの質が高く、料理が絶品で、値段も手頃。この三拍子が揃っていれば、人気が出るのも当然だろう。
料理には細部まで心を配り、毎月の献立作りには試行錯誤を重ねる。昼食時になると、社長室に料理を運ばせ、自らそれを味見しながら片手には電話を握る。その電話の相手は調理場の責任者。味や盛り付け、香り、すべての点で妥協を許さない姿勢がそこに表れている。
各料理に対して細かい注意点や指示が飛ぶ。社長自身が板前として修業した経験を持ち、現在も料理学校で講師を務めていることが背景にある。これは、その学校の卒業生を採用するための布石にもなっているようだ。このプロセスには約20分を要する。
そして「一倉さん、毎日こんな調子なんですよ。だから昼食なんて全然おいしくないんです」とぼやく。確かにその通りだ。これはもはや食事ではなく、仕事そのものだ。
値段設定にも工夫がある。家族連れのお客様が高級料理を楽しんだ後でも、懐具合を気にせずに済むよう配慮されているのだ。一日の家族での楽しみの費用を振り返ったとき、「錦での食事は高かった」と思われないようにする、という狙いが込められている。
一般的に、どの店も客単価の上昇を望むものだが、田中社長はむしろそれを警戒している。その姿勢こそが、常に店を満席にしている理由だ。もちろん、それだけの繁盛ぶりがあるから、収益性も十分に高い。
しかし、客足が増え続けることで新たな問題が生じた。待つことをいとわないお客様はまだしも、諦めて帰ってしまうお客様が増えてきたのだ。それが申し訳ないというのが田中社長の悩みだ。「忠ならんと欲すれば孝ならず」という状況に陥ってしまった、というわけである。
この状況を打開するには増築しかないが、風致地区に指定されているため簡単ではない。そこで、近くにある田中社長の食品工場を別の場所に移転し、その跡地に新たな施設を建てる案が浮上している。しかし、規模を不用意に拡大すればサービスの質が低下する危険もあり、悩みは尽きない。そんな中、私は傍らで笑っている。
社長が顧客第一主義の姿勢を崩さない限り、何も心配することはないと確信している。だからこそ、私は「機が熟したら実行に移してみてはいかがですか」と静かに勧めている。
京都嵐山の料亭「錦」は、通年通して予約が絶えない人気店です。田中社長の徹底した顧客第一主義がその繁盛の理由であり、朝礼では常にお客様へのサービスを第一に考えた話がされます。錦の魅力は「サービスの良さ」「料理の美味しさ」「価格の手頃さ」という三拍子が揃っており、田中社長はこれを徹底しています。
料理についても非常に細かくチェックを重ね、毎日の昼食時には社長室で実際に料理を味見し、調理場責任者と電話で細かい指示を交わしています。これは単なる食事ではなく、仕事としての味の確認です。また、田中社長は家族連れでも気軽に高級料理が楽しめるようにと価格設定にも配慮し、客単価が上がらないように意識しています。
常に満席であるがゆえ、増築や拡張の必要性も検討していますが、風致地区のために建築規制もあり、またサービス品質を落とすリスクも懸念している状況です。このような悩みを抱えつつも、田中社長の顧客第一主義が揺らがない限り、店の発展と人気は安泰だと感じられます。
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