原価率守って赤字のレストラン

このケースでは、「原価率」の神話にとらわれた結果、顧客が満足しない低品質の料理を提供し続け、売上が伸び悩んでいたという問題が描かれています。社長が「原価率30%以下」という原則を盲信し、各店舗がそれを守ることに注力した結果、料理の質が低下し、顧客の満足を損なっていたのです。

問題の要点

1. 原価率に固執した経営

• 社長は「原価率30%以下」を絶対条件として店長に徹底し、各店舗もその指示に従って材料費を抑えることに専念しました。
• しかし、その結果、料理の質は落ち、売上も伸びず、逆に赤字の原因になっていました。

1. 顧客ニーズに応じた商品改善の拒否

• 「高価格の料理は売れない」と思い込み、顧客に実際の反応を確認しないまま、質の高い商品への改善を拒否していました。
• 顧客がどのような品質や価格を望んでいるのかを調べずに、自らの判断だけで売れ行きを予測していたことが失敗の一因となりました。

1. 品質改善と顧客の反応

• 特別推奨品として高品質の料理を試作し、試売してみたところ、売上が大幅に増加しました。
• 結果として、顧客が「おいしいもの」に対しては多少高くてもお金を払うことが分かり、原価率にこだわらず、品質を重視した結果、収益が向上しました。

教訓

• サービスの本質は、顧客の要求を満たすこと
• 顧客が求める価値を提供することで、満足度が高まり、売上も向上します。
• 単に「原価率を守る」ことではなく、顧客に美味しい料理を提供することが、飲食業における本質的なサービスであると学ぶべきです。
• 柔軟な経営姿勢と実際の市場確認の重要性
• 企業は、顧客のニーズや市場の実態に基づいて柔軟に方針を変更する姿勢が必要です。
• この場合も、実際に顧客に料理を提供してフィードバックを得ることが重要でした。

結論

「原価率」の概念に固執するのではなく、顧客が求めるものを届けることに注力すべきです。結果的に、売上が大幅に増加し、企業が安定して利益を上げるための鍵となります。顧客の視点に立った経営を心がけ、現場の状況や顧客の反応を常に確認することが、企業の持続的な成長につながるのです。